Beslenmemizin ayrılmaz parçası olan ekmek, dünyada en çok tüketilen gıdadır. Un, su, tuz ve maya gibi basit bu malzemeleri bir araya getirerek çok farklı özelliklerde ekmek yapabiliriz.
Tahıllar, bitkilerin tohumlarıdır. Tahılların değişik yöntemlerle öğütülmesiyle oluşan toz yapılara un denir. Tahıllar; endosperm, rüşeym(embriyo) ve kepek(kabuk) olmak üzere üç bölümden oluşur.
Endosperm: Nişastadan oluşur ve tahılın en büyük bölümüdür. Karbonhidrat bakımından zengindir.
Rüşeym: Buğdayın çekirdek kısmı olup; E ve B grubu vitaminleri, mineral, lif, omega-3 ve omega-9 yağ asitlerini içerir.
Kepek: Tahılın dış kısmını saran lifli yapıdır. Mineraller ve antioksidan da zengindir.
Tam tahıllar, tahılların üç bölümü de bir arada bulunur. Rafine tahıllar yani beyaz ekmek ve beyaz unlu mamüller buğdayın sadece endosperm kısmından üretilir.
Tahılın öğütülmesi ile elde edilen un çeşitleri, içerdiği besin değeri ile sofralarımızda pek çok farklı şekilde kullanılmaktadır. Un çeşitleri genel olarak buğday unu (ekmeklik beyaz un), tam buğday unu, çavdar unu, durum buğday unu, yulaf unu, arpa unu, mısır unu, karabuğday unu, graham unu, nohut unu, pirinç unu gibi çeşitlere ayrılır. Bu çeşitlere ilave olarak günümüzde çok büyük önem kazanmış olan “atalık buğday unları” da vardır.
1) Ata buğday nedir? Çeşitleri nelerdir?
Atalık/yerli tohumlar binlerce yıldır değişen iklim ve ortam koşullara uyum sağlayarak günümüze kadar ulaşmayı başarmış güçlü tohumlardan elde edilir. Bu tohumlardan yetişip gelen buğdayların öğütülerek un haline getirilmesiyle de ‘atalık buğday un’ elde edilir. Atalık buğday unlarının “karakılçık tam buğday unu, siyez tam buğday unu, dinkel (kızıl buğday) tam buğday unu ve kavılca tam buğday unu” gibi çeşitleri bulunmaktadır.
Genetiği oynanmamış buğdaylardan öğütülerek elde edilmiş olması sebebiyle ata buğdaydan elde edilen un çeşitleri insan sağlığı için de daha yararlıdır.
2)Maya nedir? Çeşitleri nedir?
Maya, tek hücreli bir mikroorganizmadır.
Çok fazla maya çeşidi olmasına rağmen ekmek yapımında mayalanma amaçlı kullanılan iki çeşit maya vardır. Ekşi maya olarak bilinen Candida Milleri ve işlenmiş hali sanayi tipi üretilen Saccharomyces Cerevisiae. Sanayi tipi mayalar genel olarak 3 tip halinde bulunmaktadır.
Aktif kuru maya, instant maya ve yaş mayadır.
3)Ekşi maya nedir?
Uzun yıllardan beri Anadolu’da ekmek yapımında kullanılan, doğal yöntemlerle elde edilen geleneksel bir yöntemdir. Ekşi maya ile mayalanan hamurun kabarması için uzun bir süreye ihtiyaç vardır. Ekşi maya kullanımı ekmeğin aromatik yapısını zenginleştirmekte, raf ömrünü uzatırken kalitesini de geliştirmektedir. Ekşi hamur fermentasyonu sırasında laktik asit bakteriler ve mayalar arasındaki etkileşimler farklı bileşenler açığa çıkmasına sebep verir. Mayanın içindeki canlı bakteriler mayalanma süresi boyunca glüten proteini aminoasitlerine kadar parçalanmakta ve unun içindeki nişastayı şekerin yıkım ürünü olan laktik aside dönüştürür.
4)Ekşi maya ile sanayi tipi mayanın farkı nedir?
Sanayi tipi mayalar çok kısa sürede hamurun kabarmasını sağlar. Ekşi mayanın yaptığı ön sindirim işlemi olan glüteni parçalamayı sanayi tipi maya yapmaz. Sanayi tipi mayalar ile yapılan ekmeklerde mayalanma 30 dk – 60 dk sürerken, ekşi mayalı hamurun fermentasyon işlemi en az 6-8 saat en çok 24 saat kadar sürebilmektedir.
Buğday kepeğinde bulunan fitatlar, buğdayın içindeki demir, gıdalarla alınan demir ve birçok mineralin emilimine engel olur. Ekşi maya hamurun içindeki fitatların parçalanmasına da katkıda bulunur.
Ekşi maya kullanarak yapılan tam buğday unundan yapılan ekmek; glüten ve fitat içeriği bakımından sanayi tipi mayalarla üretilen unlu mamüllere oranla daha düşüktür.
5)Artizan ekmek nedir?
‘Bir sanatkar tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyet’ anlamına gelen artisan, gastronomi alanında fırıncılara uygulandığında, fırıncıların el emeğiyle hazırlanan ekmeklerin geleneksel yöntemler ve geleneksel içeriklerle oluşmasını kapsıyor.
6)Ekşi maya ile hazırlanan ekmekler standart ekmeklere göre neden yapısı daha serttir?
Glüten, normal maya ile hazırlanan ekmeklerde, ekmeğin dışında bir çeper oluşturarak ekmeğin içindeki havanın dışarıyla temasını engeller. Ekmeğin iç bölgesi havayla teması olmadığından daha yumuşak bir dokusu olur. Glüten oranı düşük olan siyez, karabuğday gibi unlarla yapılan eklerin daha sert yapıda olmasının nedeni de bundandır.
7)Ekmek çeşitleri ve içerikleri nelerdir?
Çok fazla ekmek çeşidi bulunmaktadır. Birkaç ekmek çeşidini sizlere aşağıda özetledim.
Ekşi mayalı ekmek: Bakteri ve mantar kültürleri içermesi nedeniyle probiyotik özellik gösterir. Bağırsak ve sindirim sistemine iyi gelir. Glisemik indeksi düşük olduğundan uzun süre tokluk sağlar. Vitamin ve mineral açısından da oldukça içeriği zengindir.
Karakılçık ekmek: Ata tohumu olan kararakılçık; demir, fosfor, A,E,K vitaminleri, fosfor ve potasyum ve lif açısından zengindir.
Siyez ekmek: Ata tohum olan siyez; diğer ekmeklere kıyasla daha fazla protein içermektedir. Karbonhidrat değeri düşüktür, lif oranı yüksektir. A,B,E vitamini, folik asit, çinko, demir gibi vitamin ve minerallerden de zengindir. Tahıllarda ve baklagillerde bazı minerallerin emilimini engelleyen fitik asit, siyezde daha az bulunur. Glüten oranı yine düşüktür. Ve tercih ettiğimiz siyez ekmeği ekşi maya ile hazırlanmışsa glüten içeriği çok daha düşük olacaktır.
Karabuğday ekmeği: Karabuğday ne buğday ne de tahıl çeşidi grubuna girer. Greçka olarak da bilinen ufak bir bitkinin tohumları karabuğday olarak adlandırılıyor. Glüten içermez. Mineral içeriği yüksektir ve bol lif içerir.
Kavılca ekmeği: Kavılca buğdayı Kars yöresinde yetiştirilen ve genetiği korunmuş özel bir buğday türüdür. Unun üretim aşamasında değirmen ısınır. Isınan tahıl bazı faydalı içeriklerini kaybedebilir. Su değirmeninde üretilen kavılca unu ise ısınmadan öğütüldüğünden faydalı içeriklerini kaybetmez. Ayrıca glüteni en düşük ekmek çeşidi arasındadır.
Tam buğday ekmeği: Tam buğday ekmeğinin beyaz ekmekten farkı, bu ekmeğin hamurunda işlenmemiş buğday kullanılmasıdır. İşlenmemiş buğday daha fazla lif içerir, vitamin ve mineral açısından beyaz ekmeğe kıyasla daha zengindir.
Çavdar ekmeği: Üretilirken rüşeym ve kepek korunmakta dolayısıyla hem besleyici hem de faydalı bir ekmektir. Çimlendirilmiş çavdar ekmeği normal çavdar ekmeğine oranla tahılın çimlenmesi sebebiyle daha fazla oranda vitamin ve mineral bulunur.
Kepek ekmeği: Tam tahıllı ekmek çeşitlerinde buğdayın 3 katmanını da görürüz. (Endosperm, rüşeym ve kepek. Kepek ekmeğinde sadece endosperm ve kepek kısmı bulunmaktadır. Tam tahıllı ekmeklerde oldukça faydalı olan rüşeymin de bulunmasından nedenli daha çok tam tahıllı ekmekler önerilir.
Mısır ekmeği: Çölyak hastaları için güvenilir olan bu ekmek; karbonhidrat, potasyum, magnezyum, B6 ve B12 vitaminlerden de oldukça zengindir.
Tam tahıllı ekmek: Tohumun yenilebilen 3 parçası; kepek, endosperm ve rüşeym bulunur. Tam tahıl ekmeğin en az %50 si tam tahıl içeriğine sahip olması gerek.
Çok tahıllı ekmek: Rafine edilmiş çeşitli tahılların (çavdar, buğday, yulaf gibi) karıştırılmasıyla üretilir.
Beyaz ekmek: Beyaz un tam tam tahıl unundan üretilmiyor. Kepeği ve rüşeymi çıkarılmıştır. Karbonhidrat içeriği yüksek, lif içeriği fakir bir besin oluyor.
8)Ekmek kilo aldırır mı?
Ekmekle ilgili en çok endişe duyduğunuz nokta kilo aldırıp aldırmayacağı konusudur. Öncelikle her besinde olduğu gibi ekmekte de eğer ihtiyacınızdan fazla tüketirseniz kilo artışınıza sebep verebilir. Ekmek tüketiminde bazen porsiyon kontrolü yapmakta zorlanılabilir. Örneğin sıcak bir ekmek yerken normalde yediğiniz miktardan daha fazla yiyebilirsiniz ya da sulu bir yemekte ekmek ihtiyacınız normal kuru yemeklere göre daha fazla olabilir. Tercih edilen ekmek çeşidi de porsiyon miktarını ayarlamada bir faktördür.
9)Ekmeklere hangi katkı maddeleri katılabiliyor?
Ekmek güzel bir görüntü sağlamak, ekmeğin hacmini artırmak, maliyeti düşürmek ya da bayatlamayı geciktirmek için birtakım katkı maddeleri kullanılabiliyor.
Ekmeğin daha beyaz görünmesi için hamura renk ağartıcı, karbonat eklenebilmekte. Un üreticileri de renk ağartıcı gıda katkı maddeleri kullanabilmekte.
Ekmeğin daha koyu görünümlü olabilmesi için koyu kavrulmuş malt ya da karamel gibi katkı maddeleri ekleyebiliyorlar.
Dünya Sağlık Örgütü, katkı maddelerinin kanser oluşumunda önemli bir etkisini belirtmiştir. Bu yüzden ekmek tercihlerimizde de içerisinde katkı maddesi bulundurmamasına dikkat etmeliyiz.
